몸에 좋은 기름먹자

   

참깨를 너무 볶으면   참기름에서 탄맛과 쓴맛이 날뿐아니라,   발암물질인   벤조피렌이 생성될 수 있다”고 말했다.   벤조피렌은 고온(섭씨 350~400도)에서 식품을 조리·제조할 때   탄수화물·단백질·지방 등이 불완전 연소되면서 생성되는 물질로,   인체에 축적되면 암을 유발하거나 돌연변이를 일으킨다.   조태호 연구원은  “맑고 밝은 황금색 또는 황갈색을 띄는 참기름이 좋다”면서 “ 적정한 온도에서 균일하게 볶은 참깨로 뽑은 참기름이라는 증거”라고   말했다.    참기름은 다른 식용유와 비교해 쉽게 산패하지 않는 편이다.  하지만 햇빛에는 약하다.  참기름을 신선하게 오래 보관하려면  섭씨 20도 내외 상온이면서 그늘진 곳이 좋다.  모른 식용유가 그렇지만,  수분을 잘 흡수하므로 건조한 것이 습한 것보다 낫다.  마개만 꼭 막아준다면  차갑고 햇빛으로부터 차단된 냉장고 안에 보관하는 것도 좋다.  참기름을 냉장고에 넣어두면 동그란 알갱이가 생겨 꺼리지만  품질에는 전혀 이상이 없을뿐 아니라,  상온에 두면 알갱이가 없어진다.    우리 조상들은 참기름을 소금독 안에 보관했다.  조태호 연구원은 “소금이 수분을 흡수할뿐 아니라  소금독 내부는 온도와 습도가 일정한 상태로 유지된다”면서  “요즘의 과학적 관점으로 보아도 훌륭한 보관방법”이라고 말했다.    참기름은 유통기한이 2년이다 . CJ제일제당 박지원 대리는  “참기름의 상미기한은 1년”이라고 말했다.  발연점(가열했을 때 연기가 나기 시작하는 온도)은  약 160도로 다른 기름과 비교해 매우 낮다.  그래서 볶음이나 튀김용으로는 어울리지 않다.  게다가  가열했을 경우 고소한 풍미가 날아가 사라지니,  굳이 비싼 참기름으로 요리할 필요는 없겠다.  음식을 완성하고 맨 마지막에 살짝 둘러 풍미를 더하는 정도가 적당하다.   ------------------------------       ●참기름 별미 레시피    참기름 , 한식 밥상 여기저기 빠지지 않지만  정작 참기름 자체의 맛이 부각되는 요리는 드물다.  신선하고 맛 좋은 참기름 그 자체의 풍미를 즐길 수 있는  샐러드와 고구마 맛탕 만드는 법을  푸드스타일리스트 메이 김씨에게 배웠다.     참기름드레싱을 뿌린 샐러드 CJ제일제당 제공     라디키오 1/2개, 양상추 조금, 아스파라거스 3~4개, 래디시 3개, 죽순 조금  드레싱: 참기름 1/4컵, 레몬즙 2큰술, 간장 1큰술,             굵은 고춧가루 1작은술, 소금·후추 약간씩   1. 라디키오와 양상추를 찬물에 담갔다가 물기를 빼 아삭하게 만든다.    아스파라거스는 끓는 물에 살짝 데친다.    통조림 죽순은 물기를 빼고 먹기 좋게 자른다. 2. 드레싱 재료를 고루 섞는다. 3. 접시에 채소를 고루 담고 참기름 드레싱을 끼얹어 낸다.   맛 포인트: 채소는 제철인 것이나 본인이 선호하는 것이라면 무엇이라도 상관 없다.     참기름 고구마 맛탕   고구마 2개, 찹쌀가루 1컵, 물엿 1컵, 물 2큰술, 참기름 2큰술, 통깨 조금   1. 고구마를 먹기 좋은 크기로 잘라 찹쌀가루를 고루 묻힌다. 2. 섭씨 170도로 달군 식용유에 1의 고구마를 바삭하게 튀긴다. 3. 프라이팬에 참기름과 물엿, 물을 넣고 파르르 끓인다. 4. 3에 2의 고구마를 넣고 잘 섞고 통깨를 뿌려 낸다.