월별로 알아보는 제철음식

스트레스와 암, 성인병 등 각종 질환을 예방하고 생기를 돋우는 건강음식과 제철음식을 소개한다.     ‘비타민 B12의 寶庫’ 백합, 신경계 질환에 ‘효과 백배’     애주가들에게 속풀이용으로 인기 높은 음식 중 하나가  바로 백합탕이다.   대합, 생합 등으로도 불리는 백합에는 숙취 해소에 좋은 성분들이 풍부하게 함유돼 있다.    특히 타우린과 베타인 등의 성분은 알코올이  잘 분해되도록 도와줘 음주 후 간을 보호해준다.    글리코겐 성분 역시 피로회복 효과를 지녀, 술 마신 다음 날 기운을 북돋아 준다. 그 외에도 백합은 여러 효능을 지녔다. 우선 풍부한 철분으로 인해 백합은 빈혈을 예방해준다.   이와 함께 칼슘 역시 많이 들어 있어 갱년기 여성의 골다공증 개선에도 유리하게 작용한다.    또 백합에는 필수 아미노산이 풍부해 지방간, 고혈압, 심근경색을 예방하고, 콜레스테롤을 줄여줘 동맥경화를 막아주는 등 각종 성인병도 예방해준다. 그러나 백합의 가장 탁월한 효능은 타 음식들이 추종을 불허할 만큼 많은 비타민B12 함유량에서 비롯된다.   (표 참조) 백합조개 100g에는 성인 하루 권장섭취량 (2.4㎍)의 10배가 넘는 28.4㎍의 비타민B12가 들어 있다.   코발라민으로도 불리는 비타민B12가 주로 작용하는 신체 부위는 뇌와 신경이다. 안면신경마비증세인 구안괘사에 백합조개가 효능을  보이는 것도 비타민B12 때문이다.   신경세포에는 주위에 전기절연체인 수초(myelin sheath)가 있다. 수초는 신경 전도 과정에서 중요한 역할을 한다.   수초에 문제가 생기면 신경전달속도가 저하되고 결국 구안괘사의 원인인 안면부위의 말초신경장애를 낳는다.    그런데 수초가 유지되고 생성되기 위해선 비타민B12가 필수적이다.   비타민B12는 이를 이용한 한 동물실험에서도 신경세포를 재생하고 퇴행성 신경 질환의 진행을 늦추는  효과를 분명히 보여줘 눈길을 끌기도 했다. 백합이 동맥경화 등 심혈관 질환을 예방할 수 있는 것도  사실 비타민B12 때문이다.              비타민B12 는 혈관 속에서 LDL콜레스테롤과비슷한 작용을 하는 호모시스테인을 감소시킨다.    비타민B12는 호모시스테인을 메티오닌으로 전환시키는  단백질 대사과정에 참여하는 효소의 생성을 돕는다. 또 비타민B12는 DNA와 RNA 합성에 관여해  유전자 손상을 방지하며, 노화 예방은 물론 일부 암 예방에도 효능이 있는 것으로 학계에서는 보고 있다.    백합이나 육류에 많이 들어 있는 비타민B12는 위장의 내벽세포에서 분비되는 물질인 내인성 인자(Intrinsic factor)가 넉넉해야 소장의 회장점막에서 충분히 흡수된다.    따라서 위산을 억제해주는 위장약을 상복하는 이나, 나이가 들어 육류섭취를 꺼리는  노년층, 위장점막 위축으로 위산이 부족한 이들에게 결국 B12 결핍현상이 나타난다.   물론 채식주의자들에게도 비타민B12는 부족하기 마련이다. 이와 함께 당뇨약이나 항생제 등은  B12 결핍을 초래하고 커피 또한 해롭다는 것이 학계의 정설이다. 비타민B12 부족은 몇몇 신체 이상 증세로 곧 확인할 수 있다.   머리가 맑지 못하고, 기억력이 약해진다. 또 심혈관장애나 수면장애, 말초신경장애, 팔다리가 저리고 기분이 우울하며 만성피로, 빈혈 등의 증세도 나타난다. 구안괘사 역시 그 같은 증세 중 하나다. 한편 싱싱한 백합을 고르기 위해서는 껍데기를 손가락으로 가볍게 두드려  보는 것만으로도 곧 알 수 있다.   조개가 입을 벌리고 있을 때 손가락으로 두드려 봐서 껍데기가 닫히면  조개가 살아 있으며 섭취하기에   안전한 것이다. 그러나 껍데기를 두드린 후에도 닫히지 않고  계속 열려 있다면 조개가 죽었거나          유해균이 많이 들어 있는 것으로 봐야 한다. 또 백합으로 요리를 만들 때에는 가장 궁합이 잘 맞는 음식으로 쑥갓이 꼽힌다. 쑥갓은 비타민A와 C가 풍부한 알칼리성 식품이어서 백합의 부족한 영양분을 채워주는 것으로 알려져 있다.   백합은 찬 성격에 속하는 음식물로 폐를 도와주고 갈증을 덜어주며 정신을 안정시키고 미용역할을 한다. 시중에는 건조한 노란색갈의 백합과 싱싱한 햐얀 백합이 있는데 효능은 모두 비슷하다.   건강에 좋은 백합요리 몇 가지를 알아본다.         (사진설명: 백합 호박 갈비탕)   1. 백합 호박 갈비탕   건조시킨 백합을 깨끗이 씻어서 물에 담그어 두고 싱싱한 백합은 한 잎씩 뜯어서 깨끗이 씻어둔다.  대추는 씨를 뽑고 깨끗이 씻고 호박은 씨를 버리고 먹기 좋게 자른다.  토막토막 자른 갈비는 끓는 물에 데쳐낸다.   오지가마에 물을 두고 건조백합과 대추, 갈비를 먼저 넣어 끓기 시작하면  불을 약하게 하고 1시간 동안 끓인다.    이어 호박과 싱싱한 백합을 넣어 20분간 더 끓인 후 소금으로 간을 맞추면 된다.       (사진설명: 백함 호박찜)   2. 백합 호박찜   맞춤한 크기의 호박을 선택해 씨를 버리고 윗 부분을 잘라 내고 잔모양으로 둥글게 만든다. 연밥와 대추는 씨를 버리고 손질한 다음등과 함께 호박잔에 넣는다. 이어 얼음사탕을 넣은 다음 호박의 윗부분으로 만든 뚜껑을 닫아 시루에 올려 10-15분간 찐다   백합, 흰 목이버섯과 구기자 .         (사진설명; 백합 호박 닭고기 볶음)   3. 백합 호박 닭고기 볶음   깨끗이 씻은 호박을 걀죽하게 자르고 백합은 한 잎씩 뜯어두며 닭고기 국물은 끓여두고 닭고기도 호박과 비슷한 크기로 썰어서 소금과 설탕, 기름에 무쳐둔다.   가마에 기름이 더워나면 마늘을 넣어 볶다가 닭고기를 넣고  이어 호박과 백합을 넣어 볶고 닭고기 국물을 넣는다. 생강과 소금, 설탕, 훗추가루로 간을 맞추면 된다.       (사진설명; 백합 녹두죽)     4. 백합 녹두죽   봄맛이 당신의 간을 구원하리라!   봄철 해산물 늘 피곤하고 속이 더부룩하며 설사가 잦지만 사회생활하는 사람은 어쩔 수 없는 일이겠거니 넘겼을지 모른다.  하지만 이런 증상이 반복되면 체내에 독소가 쌓여 간의 기능을 떨어뜨리게 된다.   새봄을 맞아 돋아난 파릇한 새순과 통통하게 살오른 봄 해산물, 신선한 봄철 과일은 특히 간의 기운을 회복해 활력을 북돋아주는 데 탁월한 효과가 있다. 겨우내 움츠렸던 몸을 활짝 펴게 해 줄 신선한 봄철 식품으로 만든 건강 요리를 챙겨먹자. 간은 지방을 소화시켜 체외로 배출하는 담즙을 생성해낸다.      간 기능이 저하되면 담즙을 생성하는 능력도 자연히 떨어져 속이 더부룩하고 구역질이 나게 되는 것이다.   봄이 제철인 조개, 멍게, 주꾸미, 키조개는 담즙을 생성하는 타우린과 베타인이 풍부하다. 모시조개와 바지락, 백합, 동죽 등의 봄 조개에는 신경 전달을 억제하는 효과가 있어  지친 장기를 진정시키는 데 도움이 되며 멍게의 향 성분인 신티올은 알코올을 분해해 배출하는 데 도움을 준다.   대표적인 고단백 저칼로리 식품인 주꾸미에는 연체류 중 타우린 함량이 가장 많고  필수 아미노산이 풍부해 체내 독소 해독에 탁월하다.     키조개의 관자에는 단백질이 풍부하므로 독소로 인해 손상된 세포를 재생하는 데 도움을 준다. 1 모듬조개 술찜 봄 조개에 풍부한 타우린은 수용성이라 오래 끓이면 물에 녹아 나온다.   국물까지 다 마시지 않을 것이라면 쪄서 먹는 것이 좋은데  화이트와인과 함께 조리하면 조개의 비린내를 없앨 수 있다.   또한 조개 자체에 감칠맛이 풍부하기 때문에 여타의 조미료 없이 마늘이나 대파 정도만 곁들여도  재료의 풍미를 충분히 느낄 수 있다. 재료 모듬조개 500g, 마늘 5톨, 화이트와인 1/2~2/3컵, `올리브오일 2큰술 만들기 1 모듬조개는 해감하여 맑은 물에 헹구고, 마늘은 얇게 슬라이스한다. 2 달궈둔 냄비에 올리브오일과 마늘을 넣고 볶다가 조개를 넣고 화이트와인을 부은 뒤 뚜껑을 덮어 찐다. 3 조개가 입을 다 벌리면 불을 끄고 그릇에 옮긴다. 싱싱한 백합을 깨끗이 손질해서 한 잎씩 따두고 녹두는 약한 불에 10분간 끓인다. 녹두가 터지면 백합을 넣고 5분간 더 끓인다. 자신의 입맛에 따라 설탕이나 소금으로 마감한다.