▒청국장의 효능▒
▒ 1. 부작용 없는 비만 해결사 靑麴醬'에는 비타민 B1·B2·B6·B12 등의 비타민과 인체의 신진대사가 촉진되어 비만을 막아준다. 레시틴과 사포닌도 과도한 지방을 흡수하여 배출한다.
靑麴醬'에는 제니스테인이라는 물질이 풍부한데, 이 물질은 유방암, 결장암, 직장암, 위암, 폐암, 전립선암 등에 효능이 있는 것으로 밝혀졌다. 사포닌 또한 암 예방에 큰 역할을 하며, 파이틱산, 트립신 억제제 같은 항암물질도 들어 있다.
靑麴醬'에 들어 있는 레시틴과 단백질 분해효소는 혈관을 막고 있는 혈전이나 콜레스테롤을 녹여내는 효과가 탁월하므로 뇌의 어떤 부분에 혈액 공급량이 줄어들거나, 출혈이 발생하여 의식 장애와 호흡 곤란, 운동 마비 따위를 일으키는 증상'인 뇌졸중의 치료와 예방에 최선책이 될 수 있다.
靑麴醬에 있는 레시틴이 분해되면 콜린이란 물질이 생성되는데, 이 콜린이 치매 환자에게 부족한 아세틸콜린이라는 신경전달물질의 양을 늘리는 데 중요한 역할을 한다. 하여,정상적이던 지능이 대뇌의 질환으로 저하된 치매'에 효과적이다.
靑麴醬'에는 섬유질이 풍부하여 당의 흡수가 서서히 일어나도록 돕고, 이자(胰子)에서 분비되는 소화 효소-트립신(trypsin) 억제제'와 세포 구조와 대사 작용에 중요한 인지질의 하나'인 레시틴(lecithin)은 췌장의 인슐린 분비를 촉진시키므로 혈당(血糖： 포도당 )의 量을 조절하는 호르몬'인 인슐린이 부족한 당뇨 환자에게 도움을 준다.
降下劑) 靑麴醬이 막대 모양이나 타원형으로 생긴 바실러스 균(bacillus 菌)에 의해 발효되면 수많은 아미노산(amino+酸) 조각들이 만들어지는데, 이 조각들이 고혈압을 일으키는 주요 인자(因子)인 안지오텐신(angiotensin) 전환효소의 활성을 억제하여 혈압을 떨어뜨린다.
靑麴醬'에 풍부하게 들어 있는 비타민 B2는 알코올 분해를 촉진시켜 肝의 기능을 좋게 하며,아미노산들도 숙취 해소에 도움이 된다.
천연 정장제(整腸劑 : intestinal disorders) 靑麴醬'은 바실러스균에 의한 정장(整腸 :장을 깨끗하게 하고 소화, 흡수, 운동 등 장의 기능을 좋게 하는 ) 효과 가 뛰어나 설사를 방지해줄 뿐만 아니라 변비 또한 개선시켜 준다. 미세한 실 모양으로 이루어진 섬유질(纖維質)도 다른 식품보다 5倍 以上 많고, 물에 녹으면 거품이 일어나는 배당체(配糖體), 피를 녹이는 작용이 있고 세척제, 소화제, 강심제, 거담제'인 사포닌(saponin)도 변비 개선에 도움을 준다.
靑麴醬'에 있는 세포 구조와 대사 작용에 중요한 인지질의 하나'인 레시틴(lecithin)은 內腸'에 있는 毒素들을 청소(淸掃)할 뿐만 아니라 老化로 因해 皮膚가 쭈글거리는 것을 防止해준다. 皮膚에 좋은 비타민 E와 비타민 B群도 많다.
靑麴醬'은 100g'에 칼슘이 90mg'이나 들어 있는 고칼슘 식품. 칼슘은 양질의 단백질(蛋白質)과 같이 섭취(攝取)하면 흡수율(吸收率)이 높아지는데, 청국장에는 良質'의 단백질과 비타민 K, 제니스테인(Genistein) 또한 豐富하여 칼슘의 인체 흡수율을 높여준다.
심장병과 돌연사는 심장에 산소(酸素)와 영양(营养)을 공급(供給)하는 대동맥의 밑부분에서 갈라져서 심장벽을 위에서 아래로 둘러싸고 있어, 심장 조직에 산소와 영양을 공급하는 관상동맥(冠狀動脈)이 피가 혈관 안에서 흐르다가 굳어서 된-"혈전(血栓 : 피떡)"으로 因해 막힐 경우 發生한다.靑麴醬'에 있는 바실러스 단백질 분해효소는 심장 혈관에 존재할 수 있는 혈전을 녹여주는 역할을 한다.
▒ 12. 빈혈(貧血)을 막아주는 천연 조혈제 靑麴醬'에는 100g'당 3.3mg'의 철분(鐵分)이 들어 있을 뿐만 아니라, 악성빈혈을 막아주는 비타민 B12도 함께 있어 혈액 속의 적혈구 또는 혈색소가 정상값보다 감소(减少)되어 있는 상태(狀態)'의 빈혈 예방에 도움이 된다.
靑麴醬'에는 피부병 예방과 치료에 관계 있는 비타민 B2와 B6가 풍부할 뿐만 아니라 리 올레산(noleic acid), 리놀렌산(linoleic acid) 등의 불포화 지방산 또한 풍부하여 무좀을 비롯한 각종 피부병과 피부미용에 좋은 효과를 보인다.
靑麴醬'에 있는 아르기닌(단백질을 구성하는 염기성 아미노산 : arginine)이라는 아미노산(amino acid)과 레시틴(lecithin)은 남성의 정액(精液)을 이루는 구성성분(構成成分). 또한 아르기닌 아미노산은 일산화질소(一酸化窒素 : 고온에서 한 개의 질소 원자와 한 개의 산소 원자가 화합하여 만드는 질소 산화물)의 전구물질(前驅物質 : 생화학 반응에서 A에서 B로, B에서 C로 변화할 때, C라 는 물질에서 본 A나 B라는 물질)이다. 일산화질소는 음경(陰莖 : 남자의 몸밖으로 드러난 생식기)의 血行을 개선시켜 주는데,이것은 남성 발기 부전 치료제'인 비아그라의 작용 기전이기도 하다.
▒ 청국장(靑麴醬) 하루 한 숟가락이면 보약'보다 낫다 靑麴醬'이 천연 보약(補藥)으로 각광(脚光)받으면서 요즘 청국장 熱風이 일고 있다. 靑麴醬 박사 김한복 교수(호서대학교 생물정보학 : 1958년 8월 15일 ~ )에 의해 靑麴醬'의 효능(效能)이 알려지면서부터다. (癡呆 豫防),골다공증 예방(骨多孔症 豫防) 등 各種 성인병(成人病)과 다이어트에 탁월(卓越)한 효과(效果)를 보이는 것으로 立證되고, 하루 한 숟가락이면 健康과 다이어트 效果를 볼 수 있다는 靑麴醬'에 관한 이야기. 그리고 "靑麴醬 먹기 운동"을 펼치고 있는 靑麴醬 박사 김한복 교수도 만나보았다.
加工하지 않은 自然食品과 生靑麴醬을 꾸준히 먹고, 지나친 肉食과 인스턴트 食品을 피(避)하는 나름대로의 原則을 따랐다.
살을 빨리 빼기 위해, 食事量을 갑자기 확 줄이는 경우가 大部分이다. 며칠은 잘 참다가 한번에 폭식(暴食)을 하게 되고, 폭식에 對한 자책감(自責感)에 또 굶고... 이런 악순환(惡循環)은 diet'는커녕 健康만 害치게 된다.
무조건 食事量을 줄이고, 熱量을 낮춘다고 해서 살이 빠지는 것은 아니다. instant 식품은 제외(除外)하고 현미, 콩, 청국장 같은 자연발효(自然醱酵) 食品을 포함(包含)한 모든 음식(飮食)을 골고루 먹는 것이 重要하다.
▒ 태우는 영양소(營養素 : nutriment)를 섭취(攝取)하라 탄수화물(炭水化物 : carbohydrate), 지방(脂肪 : fat), 단백질(蛋白質 : prote in)은"타는 영양소"이고動物體의 主 營養素가 아니면서 動物의 正常的인 發育과 營養을 유지(維持)하는 데에 미량(微量)으로써 重要한 作用을 하는 유기 화합물(有機化合物 : organic compound)'인 비타민 (vitamin)과 칼슘(calcium : 알칼리 토금속 원소의 하나), 인(燐,phosphorus : 질소족에 속하는 다가 원자로 인산염'과 모든 생물 세포 내 에서 발견), 철(鐵, iron : 항성 핵합성으로 생성되는 최종 원소로, 초신성 등의 격변적인 사건 을 필요로 하지 않는 가장 무거운 원소), 황(硫黃,sulfur : 맛과 냄새가 없는 비금속 원소), 마그네슘(magnesium : 은백색의 가벼운 금속 원소, 산에서 잘 녹는데 수소를 발생시키고 염류를 이룬다) 따위의 무기질(無機質 : 칼슘, 인, 철, 요오드 따위의, 생체 유지에 꼭 필요한 영양소) 영 양소(營養素)'인 미네랄(mineral : 칼슘, 인, 철, 황, 마그네슘 따위의 무기질 영양소)은 타는 영양소들을 "태우는 영양소(burning nutriment)"라고 할 수 있다. 그러기에 人體에 태우는 영양소인 비타민과 미네랄이 不足하게 되면 몸 속으로 들어온 營養 成分은 태워지지 않고 그만큼 人體에 지방(脂肪)으로 축적(蓄積)되며, 그 과정(過程)이 반복(反復)되면 비만(肥滿)이 되는 것이다.
우리의 主食이 된 지 오래인 白米와 밀가루는 태우는 營養素를 거의 없앤 食品. 씨눈과 속껍질을 제거한 白米에는 겨우 5% 以下의 비타민과 미네랄이 들어 있을 뿐이다. 그러나 玄米밥을 먹으면 玄米에 豐富하게 들어 있는 비타민과 미네랄이 신진대사(新陳代謝 : undergo m etabolic change)를 촉진(促進)시켜 비만(肥滿 : fatness)을 막아주므로 살이 찌지 않는다.
自然食品을 즐겨 먹는 사람 中에는 特別한 努力을 하지 않았는데도 살이 빠진 경우가 많다. 自然食品 中'에서도 特히 靑麴醬'에는 레시틴(lecithin)과 물에 녹으면 거품이 일어나는 배당체(配糖體)'인 사포닌(saponin)이란 物質이 豐富하게 들어 있는데,이러한 物質들은 過多한 脂肪'이나 콜레스테롤(cholesterol) 成分을 흡착(吸着)하여 體外로 배설(排泄)시키는 역할(役割)을 한다. 느끼한 느낌이 많이 사라지는데, 이 亦是 콩 속의 레시틴과 사포닌 成分 때문일 것이다.
自然食品이 2次元이라면 次元食品은 3次元 以上'의 食品이라 할 수 있다.
(增加)하면서콩에 없던 미생물(微生物)과 효소(酵素 : ferment), 생리활성물질(生理活性物質)이 새롭게 만들어진다.
註 : 酵素 = 동식물 및 미생물의 생체 세포 內'에서 생산되는 고분자 유기 화합물을 통틀어 이르는 말, 생체 內'에서의 대사 작용을 촉매하는 것으로서 세포 안에 존재 하는 것을 세포 內 효소, 세포 바깥으로 분비되는 것을 세포 外 효소라고 한다
靑麴醬 발효균(醱酵菌)과 섬유질(纖維質)은 장(腸)을 튼튼하게 해주어 변비(便秘 : constipation)를 해소(解消)시켜 준다.
또한 靑麴醬은 숙취(宿醉)를 해소(解消)하고 숙변(宿便)을 제거(除去) 하는 등 해독작용(害毒作用)도 탁월(卓越)하다.
靑麴醬의 이런 효능들이 복합적으로 作用하면서 비만(肥滿)과 成人病이 自然스럽게 解消되는 것이다. 살이 빠지는게 전혀 異常하지 않을 것이다.
차이(差異)가 있었지만 靑麴醬 동호회에서 많은 사람들이 生靑麴醬을 먹고 살을 뺐다. 靑麴醬 다이어트'야말로 많은 사람들이 건강을 지키면서 살을 뺄 수 있는 최선의 방법이다.
콤콤한 냄새와 쌉쌀한 맛, 미끌미끌한 느낌 때문에 生'으로 먹고 싶지만 도저히 삼킬 수 없는 경우(境遇)도 있다.
▒生靑麴醬 맛있게 먹는 10가지 方法 1. 따끈따끈한 밥위에 靑麴醬을 얹은 뒤 잘익은 배추김치로 싸 먹는다. 2. 시원하게 잘 익은 백김치가 있을 경우 백김치 잎으로 靑麴醬을 싸 먹는다. 3. 상추쌈 먹을 때 된장과 함께 靑麴醬을 얹어 먹는다. 4. 상추에다 靑麴醬 반 숟가락 정도를 놓고 김치를 얹어 먹는다. 5. 구운 김에 싸서 진간장을 살짝 찍어 먹는다. 6. 따끈한 밥에 비벼 잘 익은 총각김치를 곁들여 먹는다.
靑麴醬을 길게 한 줄 놓은 다음 그 위에 잘 익은 김치 한 줄을 놓고 김밥처럼 말아 먹는다.
靑麴醬을 한 숟가락 정도 넣어 먹는다.
10. 쌈장을 만들 때 靑麴醬'을 넣어서 만든다.
김한복 교수는 하루에 어른 밥숟가락으로 한 숟가락이면 충분(充分)하다고 한다. 한 숟가락을 먹고 다음날 대변(大便) 색깔을 보면 숙변(宿便)이 제거([除去)되는 것을 쉽게 관찰(觀察)할 수 있다고 한다. 靑麴醬을 가루로 만들어 캡슐(capsule)에 넣은 製品도 開發'해 내놓았는데 이 경우 하루 6알 정도(程度)면 된다.
大豆를 쓰는 것이 가장 一般的이다. 수입 콩보다는 國産 콩이 발효(醱酵)가 잘된다.
大豆를 깨끗이 씻은 다음 콩 부피의 3倍 정도 물을 부어 12時間 程度 불린다.
중불 程度의 은은한 불에 연한 갈색이 날 때까지 3∼4時間 푹 삶는다. 압력솥을 使用할 경우(境遇)에는 솥 內部에 시루 역할(役割)을 하는 器具를 올려놓은 後 2cm 程度의 물을 붓고 콩을 올려준다. 솥에 김이 오르면 불을 약하게 한 뒤 20分'程度 더 삶는다.
전통적(傳統的)인 方法으로는 삶은 콩과 볏짚을 섞어 醱酵시키는데 볏짚을 구하기 힘들다면 공기 中에 그냥 두어도 醱酵가 된다. 또 한 가지 方法'으로는 잘 冷凍 保管된 靑麴醬'이 있다면 이를 小量 물에 풀어 삶은 콩에 골고루 뿌린 後 醱酵시키는 方法이다.
삶은 콩에 볏짚을 잘라 꽂은 뒤에는 약 40℃의 온도와 80% 정도의 습도를 유지시켜 주어야 한다. 이때 콩이 담긴 용기를 비닐로 봉해서는 안 된다. 공기가 통하는 천으로 봉하는 것이 좋다. 2∼3日 後 靑麴醬 발효 냄새가 나고 콩 표면의 갈색이 진해지고 하얀 실이 생기면 발효가 잘된 것이다 .
잘 발효되어 완성된 靑麴醬'은 냉장고의 냉장실에 보관할 경우 한 달 程度 보존이 가능하다. 장기간 보존해야 할 경우에는 냉동실에 보관한다. 6個月 程度 보관이 가능하다. 냉동 보관한 靑麴醬은 상온에서 1∼2時間 程度 두면 원래의 靑麴醬과 同一한 맛과 香'을 내게 된다.
▒ 靑麴醬, 집에서 만들어 生'으로 드세요
호서대 생물정보학과 김한복 교수는 11年間 靑麴醬 만을 연구해 온 소신파 학자. 일반적인 靑麴醬 제조법 대신 직접 우리 토양에서 찾아낸 새로운 균주를 접 종시켜 재래식 靑麴醬에 비해 생리활성 물질이 더욱 풍부한 靑麴醬을 만들어 냈고,그 신 균주(바실러스 리체니포르미스 B1)로 특허까지 받았다. 그 어느 약보다도 우수한 효능을 가진 가장 이상적인 건강식품입니다.
면역증강 물질 등 생리활성 물질이 들어 있어요. 靑麴醬의 세계는 무궁무진합니다.” 뭔가 사람들에게 실질적으로 건강에 도움을 줄 수 있는 연구가 없을까 고민하다,
콩 발효식품인 靑麴醬을 택하게 됐다. 본격적인 확산 운동을 시작, 2000年 1月初'에는 홈페이지(chungkookjang.com)도 개설했다. 이 사이트의 접속 건수는 21萬 件'을 넘어섰고 靑麴醬 인터넷 동호회 인원만도 5,000名'이 넘는다.
많은 사람들이 靑麴醬을 직접 만들어 먹고 건강을 회복하게 됐습니다. 전 국민이 靑麴醬을 즐겨 먹고 건강해질 때까지 靑麴醬 먹기 운동은 계속해야죠.” 잘못된 식습관을 바로잡고 하루에 섭취하는 음식에서 건강도 찾고, 다이어트도 할 수 있도록 하는 것이 金 교수의 바람이다. 발효 기계를 개발하거나 손쉽게 사 먹을 수 있는 방법, 또 靑麴醬에 다른 성분을 섞어 치료약을 개발한다든지 하는 다각화된 연구를 계속할 생각이다. “음식은 우리가 생각하는 것보다 훨씬 더 건강에 큰 영향을 미칩니다.
라면 등의 instant 食品들은 열량(熱量)을 내는 영양소(營養素)는 넘치지만 섬유질, 비타민, 미네랄과 같은 조절영양소(調節 營養素)는 不足해 영양(營養)의 불균형(不均衡)을 초래(招來)하게 됩니다. 이러한 불균형(不均衡)은, 결국(結局) - 비만(肥滿)이나 변비(便祕),각종 성인병(各種 成人病)과 연관(聯關)될 수밖에 없거든요.” 金 敎授의 靑麴醬 먹기 運動과 食生活 개선 운동(改善 運動)은 전 국민이 건강해지는 그날까지 계속될 것이다.
▒ 靑麴醬은 靑나라 醬인가? 오늘 靑麴醬을 만드는 날이다. 방 아랫목에 묻어 하루동안(파려가 해보니 3일정도) 띄운 콩으로 靑麴醬을 만든다. 장작 군불을 때느라고 흘린 눈물도 양념으로 섞어가며 靑麴醬을 만든다.
靑나라에서 유래(由來)한 요리법(料理法)일까? 만물박사(萬物博士) 우리 새날이가 있으면, 대뜸 答'을 들을 수 있으련만 아쉽다. 미리 확인(確認)해 본 것이지만 다시 한번 주걱으로 뒤집어보면서 콩이 잘 떴는지 본다. 콩 주위에 엉겨 붙어 있다. 주걱에도 쩍쩍 달라붙는다. 손가락 마디만큼 불은 콩이 푹 삭아서 물컹물컹하다. germ)이다. 납두균(納豆菌)이라고도 한다. 여기서 항암물질(抗癌 物質)도 추출(抽出)한다는 얘기를 들은 적이 있지만 자세한 의학적 성분(醫學的 成分)은 내가 잘 모른다.
비릿한 듯하기도 하고 향긋한 듯하기도 한 삶은 콩 냄새가 진동(振動)을 한다. 그 위에 짚을 살짝 깔고 삶은 콩을 담는다. 소쿠리를 방 아랫목에 이불을 덮어 따끈따끈 하게 두면 납두균(納豆菌)이 번식(繁殖)하면서 삶은 콩이 발효(醱酵)되기 시작(始作)한다. 호기성(好氣性 : 세균 따위가 산소를 좋아하여 공기 중에서 잘 자라는 성질) 박테 리아의 활동(活動)이 바로 발효과정(醱酵過程)이다. 혐기성(嫌氣性 : 산소가 없거나 산소의 농도가 아주 낮은 곳에서 살며 자라는 세균의 성질) 박테리아(bacteria : 널리 생태계(生態系) 속에 있어서 물질 순환에 중요한 구실을 하는
단세포의 미생물로 핵막(核膜)이 없는 원핵생물(原核生物)의 한 무리)가 활동하는 것을 부패(腐敗)라고 한다. 따라 靑麴醬의 맛이 달라진다. 좋은 볏짚이면 좋은 靑麴醬이 된다는 것이다. 삶은 콩을 스텐레스 용기(stainless steel 容器)에 담아 전기(電氣)에 꽂아 만드는 靑麴醬과는 비교(比較)할 수도 없을 만큼 좋다. 근 다섯 되나 되는 메주콩을 큰 대야에 담아 깨끗이 씻은 다음 물에 푹 담궜다. 웬 택일(擇日)이냐고 할지 모른다. 靑麴醬을 담는 시기선택(時期選擇)을 하는 나만의 기준(基準)이 있다. 바로 "陰陽五行 農法"에서 원용(援用 : 자기의 주장이나 학설을 뒷받침하기 위하여 문헌이나 관례 따위를 끌 어다 씀)한 것이다.
추수(秋收)할 때는 보름에서 그믐 사이가 좋다.
그렇게 추수(秋收)를 해야 저장성(貯藏性)이 좋고 作物이 튼실하다. 各種 사건사고(事件事故)도 이때가 되면 평소(平素)보다 더 많이 일어난다고 한다. 상현(上弦)달이 뜰 때 秋收'를 하면 저장(貯藏)하기가 어렵다. 움이 자꾸 트고 잘 썩고 水分이 많아 겨울에 잘 언다.
그래서 生命이 소생(蘇生)하는 봄에 그것도 보름달 以前'에 콩을 담궈 靑麴醬을 만들어야 한다는 게 내 계산법(計算法)이다. 한 손으로 절구를 감싸 쥐고 콩이 튀지 않게 쿵쿵 찧는다. 구운 소금을 한 숟갈 넣고 고춧가루와 생강, 그리고 마늘도 조금 넣는다. 보관(保管)하다가 한겨울에 꺼내서 챙이로 까불랐었다. 풀을 제대로 매지 못해 오가는 사람마다 혀를 끌끌 차던 우리 콩밭에서 이렇게 좋은 콩이 나올 줄은 나도 몰랐었다. 自活機關) 돕는다고콩 좀 달라고 했을 때 種子도 안 나올 거라고 했었는데 이렇게 靑麴醬'을 만들고 있으니 多幸스럽기도 하지만 한편으로는 콩을 안 준 것이 미안(未安)하기도 하다.
▒ 콩이 뜨는데 제일 공(功)이 큰 것이 볏짚이다. 제웅(짚으로 만든 사람의 형상)이나 금줄(부정(不淨)한 사람이 함부로 드나들지 못하도록 문이나 길 어귀에 건너질러 매는 줄) 등민속신앙(民俗信仰)이나 주술(呪術)과 관련(關聯)된 것에 꼭 짚이 들 어가는데그 理由를 어릴 땐 몰랐었다. 동네 어른들이 굳이 짚으로 메주를 매 달아야 한다고 하길래 아무러면 어때 싶어서 무시(無視)하고 그냥 채반에 그것도 생김새는 이쁜 plastic 채반에 담아 말렸더니 메주가 잘 뜨지를 않았었다.
▒ 볏짚이 一等功臣 靑麴醬'이 잘 뜨려면 납두균(納豆菌)이 있어야 한다. 이들은 공기 中'에도 있지만 '벼의 알을 떨어 낸 줄기'인 볏짚에 특히 많다. 이제 막 만들어낸 메주나 삶아 건진 靑麴醬콩 같은 습기(濕氣) 있는 음식(飮食)을 볏짚으로 감싸 놓으면 기가 막힌 발효음식(醱酵飮食)이 만들어지는 것이다. 그래서 靑麴醬'을 띄울 때 콩 사이사이에 볏짚을 넣고 띄우면 아주 잘 뜬다. 납두균(納豆菌)이 血栓을 용해(溶解)하는 치료제(治療劑)로도 매우 有用'하다고도 한다.
혈전증(血栓症)은 피가 모세혈관(毛細血管) 內'에서 굳어지는 증상(症狀)으로, 심하게 되면 뇌졸증(腦卒症)이나 심근경색(心筋梗塞)같은 성인병(成人病)의 원인이 된다. 靑麴醬에 듬뿍 담긴 납두균(納豆菌)은 치료뿐 아니라, 혈전(血栓) 예방효과(豫防效果)도 있는 것으로 알려져 있다.
- 출처 : 청국장 박사 김한복 교수 -
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