겨울진미 방어

겨울진미 방어     봄 도다리, 가을 전어, 겨울 방어라고 했다. 방어 맛이 가장 좋은 시기는 12월과 1월이다. 늦가을부터 식탁에 오르기는 하지만 쫄깃한 맛이 최고조에 이르는 때가 이 무렵이다. 방어는 주로 동해안과 부산 다대포, 제주 앞바다에서 낚시로 잡는다. 이곳은 캄차카반도에서 여름을 보낸 방어가 대만 해역으로 이동하는 중간 해역이다. 산란을 위해 영양분을 최대한 섭취한 방어 살이 제일 통통할 때다. 방어 요리의 으뜸은 회다. 독특한 향을 지닌 지방성분 덕분에 구수한 맛과 탱탱한 식감을 함께 즐길 수 있다. 붉은 살이 많아 시각적으로도 입맛을 돋운다. 소금·양념구이와 찜, 매운탕도 별미다. 몸집이 너무 크면 맛이 떨어지는 일반 어종과 달리 방어는 큰 것일수록 맛이 좋다. 맛뿐만 아니라 단백질, 미네랄, 비타민 등 영양도 풍부해서 고혈압, 동맥경화, 심근경색 등 순환기 계통의 성인병을 예방해준다. 특히 비타민D가 가다랑어 다음으로 많은데, 청어의 9배나 된다고 한다. 비타민D는 체내에서 칼슘과 인의 흡수를 도와주기 때문에 골다공증과 노화 방지 효과도 뛰어나다. 방어잡이의 핵심은 채낚기다. 7~9개의 낚시를 달아 손으로 끌어올리는 ‘훌치기 외줄낚시’가 대부분이다. 배 양쪽의 긴 장대에 여러 개의 낚싯줄을 달아 기계로 끌어올리기도 한다. 낚싯줄 아래쪽에 1㎏짜리 납추를 달면 30~50m까지 내려간다. 예전에는 멸치나 오징어 전갱이 정어리 등을 미끼로 썼지만 요즘은 플라스틱으로 만든 루어(가짜 미끼)를 사용한다. 방어의 종류는 100가지 이상이고 지역과 크기에 따라 이름도 제각각이다. 동해안에서는 10~15㎝ 정도를 떡메레미 혹은 곤지메레미, 30㎝짜리를 메레미 또는 되미, 60㎝ 이상을 방어라고 부른다.   남해안에서는 방어를 히라스라고도 하는데, 정확한 일본식 이름은 부리(ブリ)다. 히라스는 방어와 겉모습이 아주 비슷한 부시리를 가리킨다. 이들은 너무 닮아서 구분하기 어렵다. 전문가들에 따르면 방어는 위턱의 뒷모서리 부분이 네모나고 부시리는 둥글다. 방어를 거론한 옛 기록도 많다. 시경에는 ‘방어정미’라는 말이 나온다. 원래 방어의 꼬리가 희지만 피곤하면 붉어지는 것에 빗대 사람이 너무 피로해서 초췌한 모습을 표현한 것이다. 연말이라 여기저기 모임이 많다. 몸도 고단하다. 술 때문에 쌓인 세밑 피로를 맛있는 방어회로 풀어보는 건 어떨까. 이왕이면 음식궁합까지 챙겨 먹자. 매운탕을 끓일 때는 지방을 분해하기 위해 채소를 많이 넣는 게 좋다고 한다. 고두현 논설위원