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 돼지고기 생각날땐 굽지말고
삶아라
식약청, 고온조리땐 ‘위험물질’
100도 이하선 거의 생성 안돼
▲ 서울 마포의 한 식당에서 직장인들이 삼겹살을 굽고 있다.
대표적 서민음식인 삼겹살은 지난해에 견줘 30%나 가격이
폭등해 ‘금겹살’로 불리고 있다. 사진 구둘래 기자
★*…식품의약품안전청이 돼지고기를 먹을 때에는 굽거나 튀기는 것보다는 삶거나 쪄 먹는 것이 좋다고 권고했다. 식약청이 발표한 내용을 보면 돼지고기를 높은 온도에서 튀기거나 구우면 헤테로사이클릭아민이라는 물질이 생기는데 이 물질은 유전자 돌연변이를 생기게 할 수 있는 위험성을 지니고 있다. 헤테로사이클릭아민은
100도 이하로 조리할 때에는 거의 생성되지 않지만, 250도에서 조리하면 200도보다 3배나 더 많이 만들어진다. 이 때문에 돼지
고기는 삶거나 쪄 먹는 것이 건강에 더 좋다. 또 마늘이나 양파 등
천연 향신료를 넣고 함께 조리하는 것이 권고된다.
육회로도 먹는 쇠고기와는 달리 돼지고기는 갈고리촌충이라는
기생충이 있기 때문에 완전히 익혀서 먹어야 한다. 이 기생충에
감염되면 구토나 설사가 생길 수 있다. 돼지고기와 함께 먹으면
좋은 음식으로는 예로부터 먹어온 새우젓이 있다. 돼지고기는
지방 함량이 높아 자칫 위에 부담을 줄 수 있는데, 새우젓이 돼지
고기의 소화를 도울 수 있기 때문이다. 새우젓에는 발효과정에서
만들어진 지방분해효소인 리파아제가 많이 들어 있다. 돼지
고기를 요리할 때 표고버섯을 곁들이면 누린내를 없애거나 크게
줄일 수 있다. 표고버섯에는 또 혈액 속 콜레스테롤 수치를
낮추는 성분도 들어 있어 돼지고기와 어울린다. 
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